Hotel & Gastro Union

Rezepte

Der eigene Kräutergarten des Parkhotels Schloss Münchenwiler bei Murten ist ein kleines Paradies für Küchenchef Gerald Wolfstädter. Seine Kreationen zeugen von vielfältigem Ideenreichtum in der Kräuterküche.

Lesen Sie den Beitrag über Gerald Wolfstädter im Food&Beverage, Ausgabe 3/2008 (PDF)

von Gerald Wolfstädter, Küchenchef
im Parkhotel Schloss Münchenwiler

Tatar von geräucherten Felchen und geröstetem Sesam,
dazu kleiner Kräutersalat mit Holunderblütendressing

Tatar
1 kleine Karotte 1 Fühlingszwiebel	Karotte und Frühlingszwiebel in ganz feine Streifen schneiden.
Schnittlauch	Schnittlauch in Röllchen schneiden.
320 g geräucherte Felchenfilets	Felchenfilets ohne Gräte und Haut mit dem Messer hacken.
2 EL Pflanzenöl 2 EL gerösteten Sesam	Alle Zutaten mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft mischen und kalt stellen. top

Kräutersalat
Etwas gelben Friséesalat (Kräuter je nach Saison) Majoran, Kerbel, Basilikum, Süssdolde und Thymian	Alles gut waschen, klein zupfen und gut mischen. Die Blattmischung würzen. Auf einem grossen Teller das Tatar in Timbaleform und den Salat anrichten.
Salz und Pfeffer Holunderblütenessig Sonnenblumenöl, Distelöl	Als Garnitur Ringelblumenblätter, Dill und dünne Radieschenscheiben verwenden. top

Gekühlte Gurkensuppe
1 kleine Knolle Fenchel Olivenöl	Fenchel waschen und in kleine Würfel schneiden, mit dem Olivenöl weichdünsten
2 Salatgurken 2 EL Sauerrahm 2 dl Joghurt Pfeffer, Cayennepfeffer Salz, 1 Prise Anispulver 1 Zweig Gewürzfenchel	Salatgurken schälen, die Kernen entfernen und in Stücke schneiden. Alles zusammen mit dem Mixer gut pürieren und kräftig abschmecken. Gewürzfenchel fein schneiden und unter die Suppe rühren. Kalt in einer Suppentasse servieren.
	Als Garnitur feine Gewürzfenchel-Äste, Schnittlauchstängel und Boretschblüten verwenden. top

Kalbfleischröllchen
Pro Person drei kleine Kalbsschnitzel verwenden. Eines mit Majoranblättern, eines mit Gewürzminze und eines mit panaschiertem Salbei beilegen. Zusammenrollen und mit einem Zahnstocher befestigen
Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne rundum gleichmässig anbraten. Die Röllchen auf ein Blech legen und 5 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben. Anschliessend 3 Minuten unter Alufolie ruhen lassen.
Die Bratpfanne mit Rotwein, Madeira und Bratensauce ablöschen. Kalte Butterflocken unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Safranrisotto in die Tellermitte geben. Die schräg halbierten Kalbsröllchen darauf anrichten und mit tourniertem Kohlrabi umlegen. Etwas Sauce darüber träufeln.
Als Garnitur Rosenblätter oder Goldmelisse zwischen die Kohlrabi geben und einen kleinen Kräuterstrauss in der Mitte platzieren.
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Frische Erdbeeren aus dem Schlossgarten mit Lavendelblüten und Mandelmousse
3 EL Lavendelhonig 480 g kleine Erdbeeren 1 EL Lavendelblüten Saft einer halben Zitrone	Honig in warmem Wasserbad flüssig machen. Erdbeeren waschen und halbieren. Alles zusammen leicht mischen und eine halbe Stunde marinieren. top

Mandelmousse
125 g weisse Schokolade 1,5 Blatt Gelatine 2 Eigelb	Schokolade im Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb im Wasserbad mit etwas Amaretto aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine unterrühren.
70 g Mandelmasse 40 g gemahlene Mandeln 3 dl Rahm, 1 Eiweiss	Mandeln zur Eimasse mischen und steiff schlagen. Alle Zutaten unter die Schokoladenmasse heben und kalt stellen.
Erdbeeren im Suppenteller anrichten, einen grossen Löffel Mandelmousse in die Mitte geben und mit Minzestrauss und Lavendelstängel garnieren.
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