Rezepte
Ihre Küche ist zart-verspielt und fröhlich wie sie selbst. Tanja Grandits, die deutsche Spitzenköchin, gibt ihren Gerichten mit Kräutern, Blumen und Essenzen das gewisse Etwas. Seit Juni 2008 ist sie die Gastgeberin im legendären Gourmetrestaurant Stucki in Basel.
von Tanja Grandits, Köchin des Jahres 2006 und
Gastgeberin im Restaurant Stucki in Basel
Lesen Sie den Beitrag über Tanja Grandits im Food&Beverage, Ausgabe 3/2008 (PDF)
Teegeräucherte Entenbrust mit Rosencouscous und Kirschensambal
| Zutaten |
|
| Ente |
|
| 2 |
Entenbrüste, pariert und das Fett mit einem scharfen Messer eingeritzt |
| 1 EL |
brauner Zucker |
| 1 EL |
grobes Meersalz |
| 2 TL |
getrocknete Rosenblüten |
| 1 EL |
Schwarztee |
| 1 EL |
Basmatireis |
| Sambal |
|
| 400 g |
Kirschen |
| Schale und Saft |
einer Zitrone |
| Mark |
von einer Vanilleschote |
| 2 |
Chilischoten, entkernt, fein gewürfelt |
| 1 TL |
Koriander, gemahlen |
| 1 TL |
Kreuzkümmel, gemahlen |
| 50 ml |
Balsamico |
| 100 g |
Rohrzucker |
| Salz, Chilipulver |
| Couscous |
|
| 100 g |
Couscous |
| 100 ml |
Wasser |
| 80 ml |
Randensaft |
| Salz, Pfeffer |
|
| 1 EL |
Rosenblütenwasser |
| 1 EL |
mildes Olivenöl |
Zubereitung
Die Entenbrüste mit Meersalz, braunem Zucker und Rosenblüten einreiben und zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren. Am nächsten Tag kalt abspülen, trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite 2 Minuten und auf der anderen Seite einige Sekunden braten. Die Teeblätter und den Reis in einen Topf oder Wok geben und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten auf ein Gitter drüberlegen. Beim Wok das Gitter seitlich einhängen und beim Topf z.B. auf eine leere Konservendose ein Kuchengitter legen. Mit einem Deckel verschliessen und auf dem Herd erhitzen. Sobald sich der Rauch entwickelt, die Temperatur reduzieren und ca. 8 Minuten räuchern.
Kirschen entsteinen, die Schale der Zitrone zusammen mit Vanillemark, Koriander, Chiliwürfeln und Kreuzkümmel dazu geben. Alles aufkochen lassen. Zitronensaft, Zucker und Balsamico dazugeben und mit Salz und Chilipulver abschmecken. Zirka 30 Minuten köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem Pürierstab mixen und kalt stellen.
Den Couscous in eine Schüssel geben und mit dem Wasser und dem Rote-Beete-Saft übergiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und das Rosenblütenwasser sowie das Olivenöl unterrühren.
Die Entenbrust dünn aufschneiden und zusammen mit dem Rosencouscous und dem Kirschensambal anrichten.
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