Frühlingserwachen
mit Thierry Boillat
Halb gegartes schottisches Lachsrückenstück, Frühlingserwachen
von einem Mesclun-Salat aus der "Tomatengrotte"
eXpresso-Portrait über Thierry Boillat (PDF), Mitglied der Schweizer Koch-Jugendnati
Zutaten für 2 Personen
Lachs mit Hummerspiess und Gartenerbsen:
2 Lachsrückenstücke (à 90g)
4 Zweige Zitronenthymian (gezupft)
Saft von 4 Limetten
Salz, Pfeffer
1 bretonischer Hummerschwanz, ausgebrochen und entdarmt
2 TL Mandarinenöl
buntes Salz und Pfeffer
4 Erbsenschoten
Salz, Pfeffer
Gemüsefond
Garnitur:
Safran Crème-fraiche aus der Pipette dosiert
Tomatenkernöl
Hummercorailmehl
Orangenzesten getrocknet
farbige Blütenpollen
Lachseier (Ikuraperlen)
Mesclunsalat mit Tomate und Rispentomaten-Duftspray:
2 dl Tomatensaft
Salz, Pfeffer
4 Eiweiss
Roux
1 dl Rahm
3 Blatt Gelatine
1 Rispentomate, gehäutet, geviertelt und die Kerne gewaschen
1 EL Rapsöl
2 Baby Lauch, Rauten geschnitten, gewaschen und blanchiert
8 Portulakblätter, gwaschen
4 kleine Ruccolablätter
1 EL Kresse, gewaschen
3 Morcheln frisch, halbiert, gewaschen, gegart
2 weisse Spargelspitzen, längs geviertelt, gegart
4 Löwenzahnspitzen
etwas Blütenblättermix
4 Kerbelspitzen
1 dl Rapsöl
4 Rispenstängel von der Tomate
Zitronensaft
6 Basilikimblätter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Lachs mit dem Limettensaft dem Thymian, Salz und Pfeffer über 24 Stunden garen lassen.
Den Hummerschwanz in Streiffen schneiden und mit Mandarinenöl,Pfeffer und buntem Salz marinieren und anschliessend
aufspiessen.
Die Erbsenschoten aufbrechen, zwei schöne Schahlen blanchieren, in Eiswasser abschrecken und zum anrichen verwenden. die gepuhlten Erbsen ebenfalls blanchieren und in Eiswasser abschrecken, die Erbsen mit etwas Gemüsefond zu einem Püree verarbeiten und mit Salz und Pfeffer Abschmecken.
Für die Tomatengrotte die weisse Tomatensauce(Tomatensaft mit Eiweiss klären, durchs Tuch lassen, abbinden und mit Rahm verfeinern, abschmecken)erwärmen und die eingeweichten Gelatineblätter darin auflösen, die Tomatenkeile in ein rundes Matallförmchen stellen und mit dem weissen Gelee auffülen, erkalten lassen, au der Form Lösen und den Keil mit etwas öl abglänzen. Für den Duftspray das Rapsöl erhitzen die Rispen darin auskochen, eine Stunde ziehen lassen, die Basilkumblätter beigeben, mit Salz, Pfeffer Zitronensaft abschmecken und anschliessend abpassieren, erkalten und in denParfumspray abfüllen.
Anrichten:
Den Lachs auf den Teller setzen, mit Pollen und Ikuraperlen veredlen. Den Spiess ins Fischfleisch stecken, die Erbsenschote mit Erbsenpüree füllen, mit den Erbsen bestreuen, mit Zesten vollenden und ebenfalls auf den Fisch setzen. Safranpünktchen, Tomatenöl und Hummermehl zum Fisch reichen.
Die Tomatengrotte auf den Teller setzen, den salat mit den Krätern, Morcheln, Spargeln, Blüten und Lauch darin anrichten und dazu der Frühlingsspray servieren.
Rezeptsammlung